花膠/魚膠

如何挑選優質的花膠

作者: 2019-12-02

很多人都不會選擇花膠,覺得只要體型夠大就好,或只要貴、只要厚就好,其實這些想法都是錯的,花膠的好壞,要從綜合方面來了解。優質的花膠燉煮后不腥、不潺、不溶化,滑身而且爽口。一般品質的花膠多數只能用來熬湯,但高品質的優質魚膠是可以用來做成菜肴的。要選購優質魚膠,主要從下面幾方面入手:


1、品種

頂級魚肚按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠,市面上很少見到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白花膠、大耳、臺山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜,例如有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。


2、色澤

以質地潔凈,無血筋瘀血等物,半透明,色澤淡黃透亮者為佳。真正的花膠并非整只均色或者全白、晶瑩通透的,有天然的紋路、不均勻琥珀色的反而是沒有經過漂白的上品。在現在海味市場,很多銷售商為了追求花膠的外觀美,用漂白劑將花膠漂白一番,其實這樣做已經破壞了花膠健康的本質。原色、帶有血絲的花膠才是真正的好花膠。


3、大小、厚薄

同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚,其質量就越好,可以達到一斤一只的最好。所謂“十斤魚一兩膠”??梢娨粋€幾兩重的花膠,魚身就要幾十斤重。


4、干濕度

花膠越干越好,選購花膠時可以放在燈光下照一照,若花膠呈半透明的,質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤,甚至有的花膠在曬干時內部未干透,一般是周邊透明,中心顏色渾濁,即為“花心”,切忌選擇。時間越長,花心部分會霉變,浸發后會發出臭味,不可進食。


5、公母選擇

花膠有公母之分,花膠公形如馬鞍,肚身中部較厚,而兩邊較薄,身呈V字條紋,以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色為佳,呈半透明狀為上品,烹調后結實彈牙。至于“廣肚乸”,則略圓而平展,形似波板,身呈橫紋或呈波浪紋,質較薄,煲后易溶,口感較軟身,價錢亦較公便宜?;z公比花膠母要好。


6、氣味

優質花膠聞之無腥味,無臭味。燉煮后也沒有腥味,而且爽口、滑身,而不會滑溜溜的為佳。


7、年份

花膠的顏色愈深,則代表它愈陳舊。陳年花膠的好處是膠質的濃度減少,使營養成分更容易被人體吸收,更滋補。同品質的陳年花膠比新膠要好。一般要馬上吃的話最好選老花膠,老花膠的質量比新花膠的要好很多,老花膠的顏色是比較黃的,看肉質可分為暗黃,金黃等,而且沒有腥味。新花膠顏色是比較白的而且腥味很重。


8、產地

緬甸、巴西、新西蘭等地均有花膠出產,但就以廣東外海的花膠為最高價,尤其是在虎門海域出的金錢肚更是值錢。因這一水域屬于咸淡水交界,天然礦物質含量高,不像其他地方是全咸水,所以出產的花膠質量特別靚。


9、看肉質和質量

有的是粗肉,有的是柔肉。把花膠拿起來在光線好點的地方看,可以看到它里面的線條和肉質,以此來判斷花膠的質量,且真正優質的花膠是不管燉多久都不會爛的。


還有一些其他方面的因素,共同決定了花膠的好壞??偠灾?,天然、純正、野生、陳年的魚膠就是好魚膠。以上9點是最基本的判斷方法。


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